2020年，餐饮旅游等“靠人气”的行业集体陷入悲情，比起小企业关张，行业标杆企业的折戟更让人唏嘘。海底捞，就是其中的代表。
“海底捞”这三个字，算是火锅界的扛把子了，热情服务堪称教科书，营收也年年攀升。
然而，疫情暴击下，海底捞“船大难调头”，关店几个月巨亏十亿；为了弥补损失，十万员工裁掉了一万多；新加坡首富，创始人张勇套现16亿又带着20亿贷款走人……
1
最新财报披露
亏损近10亿，裁员上万，翻台率下滑、新加坡老板套现近16亿，这都是在海底捞上市2年内出现的。
2018年9月，海底捞在港股成功上市，在2018年-2019年连续两年交出60%、56%的营收同比增长和38%、42%的税后净利同比增长，喜人成绩后，2020年上半年迎来首次亏损，暴亏近10亿。
但股价却走得异常风骚，目前港股市值已超过3200亿。
截止至10月8日收盘，海底捞动态PE高达623倍，都不用问贵不贵了，毫无争议的是，公司未来多年都得用业绩来消化现在的泡沫。是时候看空海底捞了！
2
服务被人诟病
张勇曾经说，他最害怕的是海底捞垮掉，最担心的是人们不再吃海底捞。为此，早上开会，中午开会，晚上开会，除了睡觉其他时间都在工作。
“为了讨好你们，我都累死了。”
担心归担心，这些年海底捞受到很多争议，尤其是海底捞的“服务”。
曾经以服务取胜，完败很多火锅品牌，成为行业巨头的海底捞，万万没想到最后服务却成了反噬。
创立海底捞那会，张勇因为不懂厨艺，从炒料到熬汤，他只能现学现卖。但做出来的火锅味道并不好。
为了弥补厨艺上的不足，他只能以贴心的服务来赢得回头客。比如赠送点心、给客人优惠价。
他开始主动帮客人拎包、带孩子、甚至于擦鞋……
凭借品质与服务，海底捞从一个只有四张桌子的小店，发展成全球中式餐饮市场份额第一的火锅品牌。
只要你去过一回海底捞，一定对他们的服务印象深刻。
等位的时候，为了避免你等饿了他们会派发果盘小吃送到你面前；
吃火锅的时候，只要你有需要他们马上满足你，比如给你剥虾；
吃完走了，怕你饿着他们还会给你打包一袋小零食让你拿回去吃。
在海底捞，服务员可能比你妈还要关心你。
不知道大家有没有这样的感觉，在海底捞上厕所就像被视奸一样，无比尴尬。
一进门，门口站着的两个服务员就会立马夸张地弯腰，然后兴冲冲地对着你笑。
上完厕所了，服务员还要给你擦手。听起来，像不像小朋友上厕所妈妈在旁边等着的感觉。
去年网上有一段视频就广为流传。一名女子独自一人在海底捞吃火锅，服务员贴心的送来一只玩具熊陪吃。这一幕恰好被路过的前男友看见，前男友忍不住嘲笑她，女生瞬间就崩溃。
对社交恐惧患者来说，在海底捞过生日简直是公然处刑。
甚至有媒体说，服务，将成为困住海底捞的最大壁垒。
如果继续这样下去，海底捞走不远了。找到私人领域和公共空间的临界点，是海底捞接下来要面对的事情。
3
管理出现漏洞
2013年，张勇曾预测：“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋。第二种可能性是活下来，那五年后一定面临国际化的问题。”
过去7年了，张勇也说对了。海底捞管理没跟上，这几年频频出现各种管理漏洞。
最直接的体现是食品安全问题。
2017年8月，一则关于海底捞两家门店后厨脏乱情况的报道闹得沸沸扬扬，报道中涉及的两家门店分别为：海底捞劲松店和太阳宫店。
劲松店被爆后厨出现老鼠，还爬进食品柜。太阳宫店被曝拿火锅漏勺来掏下水道。
消息一出，轰动一时。北京劲松店、太阳宫店停业整改，全面彻查。
今年，又被爆杭州海底捞火锅富春新天地店使用的1批次筷子检出大肠菌群、济南海底捞连城广场店的乌鸡卷出现硬质塑料片、陕西宝鸡海底捞的火汤底中出现烟头。
扩张速度快，管理就容易出现问题。回想海底捞创立初期，团队有多拼？
为了检验食材是否新鲜，大管家施永宏经常凌晨2点起床，跟踪给海底捞供应鸭血的小商贩，看他们进的货是否新鲜。
为检验商贩的话是否真实可信，他还要把手伸到鸭肚子里面，试一试鸭子的体温。
海底捞人的培养建立在师徒制的传帮带基础上，比如，张勇是杨小丽的师傅，杨小丽是袁华强的师傅，袁华强是林忆的师傅。
这四个人中除了张勇无师自通之外，其他三人的脱颖而出，都得益于师傅的发现和培养。
世界上没有两个一样的人，每个徒弟学到师傅的90%，学到了第五代90%×90%×90%×90%×90%，就变成59%了。
这显然是海底捞更多依赖师徒制为主的管理所带来的偏差。
此外，海底捞在流程和制度的开发上也是不惜血本，张勇邀请世界一流的咨询公司帮助海底捞开发和研究火锅餐厅管理的流程和制度。
可惜，火锅是中国的，海底捞已经是中国最好的火锅店，而海底捞的难题就是世界的难题。迄今为止，尚没有任何一个咨询公司能解决海底捞需要的流程和制度。
惊雷君认为：摆在海底捞面前的似乎只有一条路——涨价！然而，这又是一条绝路。
更麻烦的是，由于扩张过快，海底捞品控屡屡出现问题：杭州富春新天地店的筷子检出大肠菌群；济南连城广场店的乌鸡卷发现塑料片；陕西宝鸡分店的火锅汤底中出现烟头……
作为行业老大哥，海底捞如果不能持续精进，未来在竞争激烈的市场被赶上被超越甚至被颠覆，恐怕都不是开玩笑的。
精彩评论