明厨亮灶里羊肉串滋滋作响,促销海报格外醒目,空置的餐桌与晚市排队的号码纸,共同诉说着西贝“后罗永浩时代”的复杂图景。 “5个人,830块,15道菜,几乎全是预制菜。”2025年9月10日,罗永浩在社交媒体上的这句吐槽,把西贝莜面村推上了舆论的风口浪尖,也引发了一场关于餐饮业知情权与定义权的深刻讨论。 随后五天,双方交锋激烈:西贝创始人贾国龙先是强硬回应“100%无预制菜”并计划起诉,随后又开放后厨参观。但当媒体直播镜头捕捉到员工操作细节时,消费者的信任已降至冰点。 如今两个多月过去,西贝通过一系列整改组合拳稳住了基本盘,但这是否意味着它已经真正“上岸”? 01 从后厨到前厅的变革 西贝在经历预制菜风波后,进行了一系列深刻的整改。下面的表格梳理了其核心的整改措施与观察到的市场反应: 整改带来的最直接变化是成本上升。据店长介绍,由于羊肉的切配、腌制、穿制等环节全部移至门店完成,相应岗位需增加1至2名人手。这对本来就要承受高租金的连锁餐饮来说,无疑是雪上加霜。 为吸引顾客回流,西贝近期推出了大力度的堂食代金券。记者在店内观察到,多数就餐顾客正是被这一优惠所吸引。 然而,即使在晚上6点半的用餐高峰期,大多数的西贝店内仍有空余座位。这一景象与以往西贝排队等位的盛况形成鲜明对比。 有业内人士分析指出,将中央厨房前置加工环节调整至门店完成,对供应链体系成熟的餐饮企业而言,原材料供应并非主要挑战,“更直接的影响体现在用工成本的上升”。 02 连锁餐饮的规模陷阱 西贝的困境并非孤例,而是折射出整个连锁餐饮行业的结构性矛盾。 在“单店效率×门店数量=公司估值”这套资本市场的估值体系中,餐饮企业不得不追求极致的标准化与高效率。中央厨房几乎成为连锁餐饮扩张的必然选择。